Recettes de Chefs | |||
|
Aiguillettes de CanardLa recette de Gilles Epié, Chef du restaurant Citrus Etoile à Paris. Recette pour 3/4 personnes Ingrédients - 1 canard de Challans étouffé - 1 litre de vin rouge - 1 litre d'eau - 2 gousses d'ail - 4 échalotes grises - Thym, Laurier Préparation Concasser la carcasse en gros morceaux puis la rôtir à feux vifs dans un faitout jusqu'à coloration bien brune. Egoutter les os dans une passoire et jeter la graisse. Remettre les carcasses dans la casserole et mouiller avec le vin rouge et l’eau. Ajouter la garniture et cuire doucement en dégraissant au fur et à mesure durant la cuisson qui durera environ Dans un bol à mixer, déposer les abats et mixer afin d'obtenir un jus épais de couleur sang. Hors du feu, lier le jus avec le sang de la volaille. Laisser cuire sans bouillir durant 30 mn environ, assaisonner de sel et poivre. Passer la sauce dans un Chinois. Rôtir dans un plat au four les filets et les cuisses à 220 degrés. Pour les filets, cuire 5/6 minutes. Pour les cuisses 15 minutes environ. Laisser ensuite reposer 10 minutes. Puis, trancher à l'aide d'un couteau à lame fine, et dans le sens de la longueur les filets. Couper les cuisses en 2. Sur 4 assiettes, déposer la sauce au sang et dresser les filets et la cuisse de canard, ajouter un bon tour de moulin. |
