La crème chaude d’Artichaut de Bretagne au foie gras de canard poêléLa recette de Jean Christiansen, Chef du restaurant L'Atelier Berger à Paris. Recette pour 6 personnes
Ingrédients
- 80 gr d’oignons blancs
- 80 gr de poireaux
- 5 cl d’huile d’olives
- 12 pièces d’artichauts de Bretagne
- 5 cl vin blanc sec
- 1 dl crème fleurette
- 1 cuillère à café de fleur de sel
- ½ cuillère à café de poivre mignonnette
- 2 litres d’eau
- 300 gr de foie gras de canard 1er Choix
Préparation
- Tourner et enlever le foin des artichauts et couper les en quatre. Eplucher et couper les oignons et ciseler grossièrement. Laver et tailler les poireaux en tranches fines. Faite revenir tous ces éléments sans coloration à l’huile d’olives dans une casserole haute pendant 10 minutes. Verser ensuite le vin blanc dessus, ajouter l’eau et cuire à petit bouillon pendant 30 minutes avant de mixer le tout.
- Monter au batteur la crème fleurette jusqu'à ce qu’elle soit dure. Puis l’incorporer dans la crème d’artichauts pour l’alléger et assaisonner.
- Tailler le foie gras en 8 lobes de 50 gr, chauffer une poêle très chaude, la saler avant de placer les lobes dedans, cuire les lobes rapidement sur chaque côté puis les placer dans les crèmes dans chaque assiettes et verser sur la crème un peu de gras fondu.
- Mélanger la fleur de sel et le poivre mignonnette et saupoudrer légèrement sur les crèmes d’artichauts et bon appétit.
Suggestion d’accord avec un vin
Pour accorder ce plat, je choisirai un vin avec une grande maturité (très expressif) de fruits mûrs, gras avec une bonne tenue en bouche (pour envelopper l’artichaut et rejoindre les goûts noisettés du foie gras poêlé.
Exemple de vin
Vacqueras blanc Domaine de la Monardière
Châteauneuf-du-Pape blanc Château de Beaucastel
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