Recettes de Chefs

Papillote de Coquilles Saint-Jacques au Foie Gras chaud de Canard

La recette de Jean-Paul Deyries, Chef du restaurant L'Instinct à La Garenne Colombes.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

- Noix de Saint-Jacques 400 grammes
- Foie gras frais de canard 400 grammes

Sauce

- Echalotes 2
- Noilly Prat : 10 centilitres
- Crème fraîche liquide : 20 centilitres
- Beurre : 10 grammes

Garnitures

- Poireaux : 200 grammes
- Champignons de Paris : 200 grammes
- Tomates : 200 grammes
- Beurre : 100 grammes

Assaisonnement

- Sel, poivre blanc

Préparation

- Les papillotes se préparent en 2 temps

Pré cuisson du foie gras :

- Détailler 4 escalopes, les poêler dans une poêle anti-adhésive, 3 minutes de chaque côté en les assaisonnant avec du sel et le poivre blanc.

Pré cuisson des légumes :

- Couper les poireaux en fine julienne, c’est-à-dire en petits bâtonnets, les cuire tout doucement avec un peu de beurre, 1 minute environ.
- Couper les champignons en quatre, les cuire avec un peu de beurre, du sel et le poivre blanc, à couvert 5 minutes ; les égoutter en fin de cuisson.
- Epépiner les tomates et les détailler en lamelles.

Préparation de la sauce :

- Couper finement les échalotes, les étuver avec le beurre à feu très doux. Ajouter le Noilly Prat, laisser réduire de moitié, ajouter la crème, sel et poivre blanc.
- Cuire environ 10 minutes, jusqu’à épaississement.
- Mixer et passer à la passoire fine.

- Préparer une feuille de papier aluminium doublée de 35 centimètres de longueur. Poser au centre : la sauce froide, les Saint-Jacques crues, le foie gras précuit, les légumes précuits.
- Refermer la papillote en pliant les extrémités en arrondi.
- Cuire à feu très chaud (220°), 10 minutes.
- Servir aussitôt en décorant avec les lamelles de tomate.