Recettes de Chefs

Saint-Jacques à l’effiloché de joue de bœuf, polenta au raifort, infusion au poivre

La recette de Christophe FOURE, Chef du restaurant Le Rive Gauche à Nantes.

Pour 4 personnes
 
Ingrédients :
 
Saint-Jacques 16 pièces
Joue de bœuf 500 gr
1 Carotte
1 Oignon
1 demi feuille de Céleri branche
Thym, laurier, queue de persil, poivre mignonnette, clou de girofle
1 demi tête d’ Ail
2,5 l Vin rouge

POLENTA
125 gr Polenta
0.5 l Fond blanc de volaille
Lait 0.125 l
1 Oignon
25 gr beurre
Demi cuillère à café de raifort
20 gr parmesan
1 oeuf

INFUSION DE POIVRE
3 sortes de poivres (de jawa, à queue, Séchouan)
3 cuillères à soupe de Sauce soja
1 cuillère à soupe de sauce d’huître
Beurre
 
1- Mettre à mariner la joue de bœuf pendant 48 h avec (le vin rouge, carotte, céleri, oignon, thym, laurier, queue de persil, poivre mignonnette, clou de girofles, ail
2- Égoutter la joue de bœuf, la colorer dans un sautoir au beurre de chaque coté, dégraisser et faire revenir la garniture de la marinade
3- Déglacer avec le vin de la marinade, porter à ébullition et écumer
4- Couvrir et cuire 1h30 à 2 h au four 170° le jus de cuisson réduit de moitié 
5- Effilocher la joue de bœuf
6- Préparer les Saint-Jacques et garder seulement les noix

POLENTA
1- Éplucher et ciseler un oignon finement, le faire suer au beurre, ajouter le fond blanc de volaille plus le lait et le raifort
2- Porter à ébullition et verser en pluie la polenta, remuer jusqu’à cuisson, ajouter le beurre et le parmesan
3- Mouler dans un plat d’épaisseur 1cm
4- Tailler des cercles de 2 cm de diamètres, tremper dans l’œuf battu et passer dans la polenta crue, poêler au beurre sans coloration
 
SAUCE
1- Faire revenir les 3 sortes de poivres à l’huile de sésame et couvrir
2- Laisser à petit feu, ajouter sauce soja et la sauce d’huître, la faire réduire, ajouter le jus de cuisson de la joue de bœuf
3- Laisser réduire, passer au chinois et monter au beurre
4- Chauffer la joue de bœuf, poêler les Saint-Jacques en les laissant translucide rapidement et commencer le dressage
5- Finir de monter la sauce au beurre.


BONNE DÉGUSTATION!